La alta cocina, al igual que cualquier gastronomía familiar, debe adaptarse a diversos factores. No solo es la temporada del año, como tratamos en este post con el otoño, también influyen las tendencias económicas, sociales, culturales y mucho más.
En este caso, el principal motivo de un giro en la carta es el incipiente frío. Cuando bajan las temperaturas nos gusta sentirnos acogidos, bien servidos y, por qué no, llevarnos un bocado bien calentito a la boca. Además, nos apetecen sabores nuevos, menos ligeros que en verano, y eso nos lo aportan todos los ingredientes típicos de la época otoñal.
Elaboraciones comunes y de tendencia
Si pensamos en un día frío, ventoso y nublado lo primero que nos viene a la mente a la hora de comer es un guiso caliente. Cada año la tendencia vuelve, y este 2020 se está haciendo un gran homenaje a la cocina tradicional, a la llamada comúnmente “cuchara”.
Las cremas también forman parte del recetario tradicional de épocas como el otoño, donde ingredientes como la calabaza, el calabacín o el puerro son auténticos protagonistas. También podemos introducir en este plato la coliflor, como la que encontramos en nuestro menú degustación con boquerones victorianos… ¡más típico de esta época no puede ser!
Otro éxito indiscutible es una buena parrilla. Dejamos atrás las ensaladas y el pescado veraniegos para pasar a tomar carne, con sus jugos, salsas y punto perfecto para que se nos haga la boca agua. Sabéis que en Venetiis Restaurant tenemos una parrilla excelente, ¿verdad?
Una tendencia esencial este año es la apuesta por la sencillez de los platos y el protagonismo de los ingredientes principales. Cuando conseguimos que un plato sin excesivos detalles sea delicioso, es cuando demostramos el talento de nuestro chef.
Ingredientes de otoño
Los sabores de base son muy importantes, y cada año hay ingredientes a los que recurrimos sin dudar en otoño. Las setas silvestres son sumamente características. Son propias de esta época porque crecen favorecidas por la humedad del ambiente, y un buen control de su intenso sabor en un plato puede traernos muchos halagos.
Junto a las setas tenemos un batallón de verduras de temporada, importantísimas para lograr un resultado fresco. Poder acceder a productos recién llegados del huerto es, más que un lujo, una exigencia para las buenas cocinas, y ahora es el momento de comprar calabaza, calabacín, berenjena, boniato, espinacas o acelgas.
Los frutos secos son fundamentales en un recetario de otoño. Castañas, nueves, bellotas, avellanas… son ingredientes deliciosos y pueden ayudarnos a elaborar una gran salsa, acompañar a una carne o dar el toque final a un postre.
Para las parrillas, guisos y platos acompañados de estas veduras es esencial la carne de caza. Algunas son el jabalí, corzo, venado, liebre, conejo, perdiz o codorniz, entre otros, y cada una tiene unas características muy concretas que hay que saber manejar entre fogones para que encajen bien en el plato y tengan la textura y jugosidad adecuadas.
Para terminar, muchos de los platos de otoño tienen como aderezo un chorrito de vino u otros alcoholes. Esto potencia el sabor y ayuda a caldear los estómagos. En nuestra cocina lo sabemos bien, y por eso incluimos hidromiel a nuestro chivo y seco trasajeño a nuestro risotto del menú degustación.
El factor social como tendencia gastronómica
Llevamos ya unos años teniendo este concepto como punta de lanza en la alta cocina. Un consumo responsable y una gastronomía sostenible son muy relevantes hoy en día, y cada vez más restaurantes se unen a la causa.
¿Cómo lo hacen? Utilizando verduras de temporada, producto de proximidad, carnes de animales criados en libertad y pescados capturados de forma responsable, comprando productos elaborados en un entorno de comercio justo… Hay mucho por hacer, pero cada granito de arena suma en esta genial tendencia.
